Və daha da vacib olaraq, özünü sakitləşdirmək nə üçün çətindir?
Özünü tədqiq edərkən, termini iki çox istifadə edilən təriflər var - bir çox donuza aid olan saxlama zülallarını və bir özü pulsuz dietdən sonra bizimlə əlaqəli olanları təsvir edən biri.
Gluten, ümumi formada sadəcə bitkilərin növbəti nəsilinin böyüməsini dəstəkləmək və qidalandırmaq üçün toxumlara (dəniz kimi tanıyırıq) toxumlarına qurmaq üçün zülallar çim bitkilərinə istinad edir.
Demək olar ki, bütün taxıllar özü - qarğıdalı özü var, misal üçün, gübrə və bir toxum basdırıcı kimi yaxşı işləyir, glutin düyü bir çox Tayland yeməklərində görünür. Lakin, bu taxıllar - və onların içərisində özü - çölyak xəstəliyi və qeyri-çölyak özü həssaslığı olan insanlar üçün də idealdır (bəzən də glutensiz dözümsüzlük və ya gluten allergiyası kimi tanınır).
Çölyak xəstəliyinə sahib olan və ya selitra həssas olan şəxslərdəki xüsusi reaksiyalara səbəb olan, Poaceae otlarının ailəsinin Pooideae subfamilyası - xüsusi bir alt qrupda baş verən sünbül. Pooideae subfamily buğda, arpa, çovdar və yulafları ehtiva edir.
Kimsə onlar özü olmayan pəhrizləri təqib etdiyini söyləyərkən, bütün sünbüldən qaçınmırlar. Bunun əvəzinə, onlar Pooideae ot ağacında tapılan xüsusi gluten zülalından qaçırlar.
Gluten xəmir elastikliyini, strukturunu verir
Buğda, arpa və çovdarın özü həqiqətən iki zülaldan ibarətdir: gliadin və gluten.
İki pişirmə prosesində birləşdikdə, elastiklik və cazibədar toxuması olan çörək və digər bişmiş məhsulları təmin edən qalın, uzanır, yapışqanlı bir maddə təşkil edirlər.
Gluten ayrıca xəmirin hamurun özü içərisində fermentləşdirici mayalardan tutmağı (tam olaraq yapışan) kabarcıkların çıxmasına kömək edir və hamurun yüngül və havadakı bir qaba çıxmasına imkan verir.
Təəssüf ki, digər taxıllarda olan sünbül zülalları eyni qabiliyyəti təmin etmir, buna görə layiqli özü olmayan çörək tapmaq çətindir.
Müasir buğda (və daha az dərəcədə arpa və çovdar) populyarlığına səbəb olan bişmiş mallarda bu keyfiyyətlər var. Əslində, müasir buğda Einkorn buğda və yazılmış buğda kimi köhnə buğda növlərindən daha sünbüldən daha çox özü içmək üçün hazırlanmışdır ki, bu da buğardan daha çox zülal edir ki, bu da öz içindəki kleykovina reaksiya verənlər üçün daha zəngin olur.
Bu da özünü sakitləşdirmək üçün çətin deyil: buğda ABŞ-da (yalnız qarğıdalı və soya növündən sonra), 2015-ci ildə 54,6 milyon hektar, yetişdirdiyi 2,05 milyard busi ilə müqayisədə 3-cü məhsuldur (müqayisədə, yalnız 2,6 milyon hektar 2015-ci ildə düyü yetişdirmək üçün istifadə olunur).
2015-ci ildə buğda, arpa və çovdar üçün statistika birləşdirdiyinizdə, daha çox əkin əkinləri hər hansı digər məhsuldan daha çox özəl taxıl bitkilərini yetişdirmək üçün istifadə olunur - 2015-ci ildə 58 milyon hektardan çox güllənin təxminən 2,3 milyard buğda dənəsi istehsal edilmişdir.
'Glutensiz' heç bir buğda, Arpa və ya Çovdar Gluten deməkdir
Əksər hallarda (qətiliklə əkinçilikdən kənarda) "özü" ya da "özü olmayan" sözü olan hər kəs otların buğda, arpa və çovdar (və bəzən yulaf) içərisində olan selüloz deməkdir.
Soyuq proteinlərin bu xüsusi növləri çölyaklarda və gluten həssaslığı olanlarda görülən reaksiyaya səbəb olur.
Təəssüf ki, bu taxıllar - xüsusilə buğda - ərzaq zəncirimizdə belə bir yerdə olduğundan, özü olmayan qidadan yeyinərkən sünbülsüz növlər üçün sütunsuz çörək və digər bişmiş məmulatları sadəcə olaraq əvəz etmək daha çoxdur. Gluten tərkibli tərkibli maddələr bir çox emal olunmuş qida içərisində görünür və özündən ibarət olan bir pəhrizdən sonra hər hansı bir qida müəllimi ilə müqayisədə "qluten" deməkdir .